Asthme à la farine du boulanger

25% des asthmes professionnels sont observés chez des boulangers, ils sont provoqués par la poussière de farine, ou par les enzymes contenus dans certains types de farine et additifs. Ils surviennent généralement après 5 à 10 ans d’exposition à la farine.

Allergie aux poussières de farine chez le boulanger
Asthme du boulanger: tableaux de maladies professionnelle
Mesure de l’exposition aux poussières de farine
Prévention de l’asthme à la farine chez le boulanger
Subventions accordées pour l’achat d’aspirateur professionnel ou diviseuse anti-projection de farine.

Allergie aux poussières de farine chez le boulanger

Au cours de la fabrication du pain, les poussières de farine restent en suspension dans l’air du fournil.

Après un certain temps d’exposition, le boulanger peut se sensibiliser à la poussière de farine:
son organisme fabrique des anticorps, la farine devient allergène.

La rencontre de l’antigène avec l’anticorps pourra provoquer les manifestations suivantes :

  • Irritations oculaires: conjonctivites.
  • Irritations de la peau.
  • Obstruction du nez avec écoulement, rhinite.
  • Asthme: les symptômes surviennent par crise: gêne respiratoire, sensation de manque d’air, toux, respiration sifflante, etc
    Cette gêne apparaît surtout lorsque le boulanger a terminé son travail.

Il n’existe généralement pas de crise lorsque le boulanger n’est pas exposé à la farine, notamment lors des vacances.

Asthme du boulanger: tableaux de maladies professionnelle

L’asthme du boulanger est reconnu en maladie professionnelle au titre des tableaux des maladies professionnelles:
La farine est la première cause d’asthme professionnel en France.

  • Tableau de maladie professionnelle n° 66 pour la farine.
  • Tableau de maladie professionnelle n° 63 pour les enzymes contenus dans certains types de farine et additifs.

Mesure de l’exposition aux poussières de farine

Le risque de sensibilisation ou d’apparition de symptômes respiratoires chez le boulanger est augmenté si la concentration de particules inhalables dans l’air du fournil dépasse 0,5 mg/m3.

Il n’existe pas en France de valeur limite d’exposition spécifique pour les poussières de farine.
Une valeur limite de moyenne d’exposition de 0,5 mg/m3 est définie par l’Assemblée des Hygiénistes Industriels Gouvernementaux des Etats Unis (ACGIH).

2 types de prélèvements pour évaluer l’exposition aux poussières de farine

  • Prélèvements individuels:
    Dispositif de prélèvement placé à hauteur des voies respiratoires,
    Ces prélèvements reflètent l’exposition du boulanger.
  • Prélèvements ambiants:
    Dispositif de prélèvement placé à un poste fixe
    Ces prélèvements témoignent du niveau de pollution du fournil par les poussières de farine.

Ces prélèvements concernent la fraction inhalable des poussières en suspension dans l’air : fraction définie par la norme NF EN 481.

Prévention de l’asthme à la farine chez le boulanger

Opérations manuelles qui exposent le boulanger au dégagement de farine

  • Le vidage du sac dans le pétrin.
  • Le fleurage: saupoudrage de farine:
    Il se pratique généralement à la volée, à toutes les étapes de fabrication du pain.
  • Le nettoyage des sols avec le balai, le nettoyage des machines avec une brosse ou une soufflette:
    La seule solution consiste à acquérir un aspirateur professionnel.

Certaines mesures simples permettent de diminuer l’exposition à la farine dans le fournil

Modification des méthodes de travail pour diminuer l’exposition à la farine

  • Ventilation correcte du fournil.
  • Apprendre à vider le sac de farine dans le pétrin sans le secouer:
    • Il est recommandé d’ouvrir le sac avec soin, avec des ciseaux.
    • Le vider avec précaution au fond de la cuve, ne pas le secouer.
    • Plier doucement le sac avant de le mettre à la poubelle/
    • Ne pas conserver des sacs vides, véritables nids à poussière.
  • Verser la farine dans l’eau, et non l’inverse.
  • Etaler la farine à la main ou au tamis, sans la projeter.
  • Utiliser la raclette ( qui aide à couper la pâte ) au lieu de la «soufflette» pour nettoyer le plan de travail.
  • Séparer les tenues de travail des tenues de ville.
  • Laver les vêtements de travail, ne pas les secouer, ni les brosser.
  • Eviter les courants d’air.
  • Utiliser un aspirateur pour le nettoyage du fournil.

Au niveau des machines

  • Utiliser une diviseuse anti projection de farine.

Subventions accordées par les Carsat pour acquérir du matériel et réduire les risques d’exposition à la farine

Il existe des aides régionales pour acquérir du matériel permettant de réduire les risques d’exposition à la farine : consulter le guide pour trouver une aide dans votre région

Exemple en Normandie en 2023

Normandie Subvention prévention TPE régionale boulangerie pâtisserie

Sont pris en charge les équipements suivants ( montant minimum 1000 Euros (50% du montant HT engagé pour les équipements et 70% du montant engagé pour les formations)

  • Pétrin avec capot plein (plexi ou inox)
  • Diviseuse et diviseuse/formeuse anti-projection de farine
  • Caisse sécurisée
  • Aspirateur de boulangerie
  • Machine à découper à jet d’eau
  • Pasteurisateur-cuiseur-refroidisseur
  • Elévateur-enfourneur intégré de four : élévateur intégré manuel ou motorisé avec tapis enfourneur/défourneur
  • Dresseuse
  • Doseuse
  • Tempéreuse ou enrobeuse à chocolat avec vibreuse (tapis vibrant)
  • Lave-vaisselle, Lave-batterie
  • Chariot élévateur de cuve de batteur
  • Doseur mélangeur d’eau
  • Farine de fleurage homologuée à faible indice de pulvérulence
  • Refroidisseur d’eau avec doseur-mélangeur
  • Dresseuse-pocheuse, doseuse
  • Tout équipement d’aide à la manutention

Tableaux des maladies professionnelles associés :

  Tableau n°63 RG : Affections provoquées par les enzymes (72,6 KiB, 4 256 hits)

  Tableau n°66 RG : Rhinites et asthmes professionnels (93,7 KiB, 17 607 hits)

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