Campylobacters chez un cuisinier

Un cuisinier doit-il être exclu temporairement de la cuisine si l’on découvre des campylobacters dans ses selles ?

Il n’est pas nécessaire d’exclure de la cuisine un salarié qui présente des campylobacters dans ses selles, cette réponse est bien sûr à nuancer en fonction de l’état de santé du salarié et de l’existence éventuelle d’autres pathologies associées.

La présence de campylobacter dans les selles de certains salariés doit être l’occasion de rappeler l’importance de l’hygiène du personnel, et des locaux, ainsi que l’importance des procédures à respecter pour la réception des denrées alimentaires, leur stockage, leur déconditionnement.

Règles de base concernant l’hygiène du personnel

• Tenues de travail propres, changées régulièrement.
• Lavage des mains lors de chaque changement de tâche, et après chaque passage aux toilettes, avec un savon adéquat.
• Le personnel qui travaille en cuisine doit disposer de toilettes qui ne soient pas celles de la clientèle, de lavabos à commande non manuelle, d’ essuies mains jetables.

La principale source de contamination par la bactérie campylobacter est constituée par la volaille crue introduite dans la cuisine, à partir de laquelle des contaminations croisées sont possibles.

Toute volaille peut être considérée comme recouverte de campylobacters.