Cette étude réalisée en 2007 a mis en évidence 3 phases de travail qui exposent de façon importante les boulangers aux poussières de farine: remplissage du pétrin, fleurage, nettoyage.
Résultats de l’étude
Phases de travail qui exposent à la farine
Précautions pour le boulanger
L’étude a été conduite en 2007 en Rhône Alpes par 2 services de santé au travail et la CRAM Rhône Alpes.
La farine est la première cause d’asthme professionnel, en effet, 25 % des asthmes professionnels sont déclarés chez des boulangers, en moyenne après 5 à 10 ans d’exposition à la farine.
Résultats de l’étude
Des prélèvements de poussières de farine ont été réalisés dans 16 boulangeries:
A la fois des prélèvements ambiants et des prélèvements individuels ont été réalisés sur la durée du temps de travail.
En France, il n’existe pas de valeur limite d’exposition pour les poussières de farine.
Pour les poussières de farine: l’Assemblée des Hygiénistes Industriels Gouvernementaux des Etats Unis, ACGIH, retient la valeur limite de moyenne d’exposition de 0,5 mg/m3
Cette valeur a également été retenue pour l’étude.
Au cours de l’étude, tous les prélèvements individuels réalisés dans ces boulangeries sont supérieurs à la VME retenue de 0,5 mg/m3.
Les résultats varient de 0,89 à 8,3 mg/m3
Les prélèvements individuels sont tous bien supérieurs aux prélèvements d’ambiance.
Phases de travail qui exposent à la farine
Travail au pétrin
Remplissage du pétrin
Le remplissage se fait
- Soit par silo:
il doit disposer d’un manchon (encore appelé chaussette) suffisamment long, pour atteindre le fond du pétrin, afin de limiter le dégagement de poussières de farine.
Le manchon ne doit pas tremper dans l’eau, quand l’eau est versée avant la farine. - Soit par sac de 50 kgs:
Il existe une exposition importante à la farine
Les sacs doivent être vidés avec précaution, sans être secoués.
Les sacs vides ne doivent pas être utilisés ensuite pour livrer du pain.
Capot sur le pétrin
La présence d’un capot limite l’émission d’un nuage de farine, le fait qu’il soit transparent permet de surveiller l’état de la pâte durant le pétrissage
Ce capot doit remplacer les grilles habituellement rencontrées:
En effet, de la farine se dégage lors du frasage, c’est à dire lors du mélange des ingrédients nécessaires à la fabrication du pain.
Fleurage
Le fleurage consiste à saupoudrer de la farine.
Il concerne toutes les étapes de fabrication du pain: il évite à la pâte de coller au support, il permet de réaliser des pains «farinés»
Pour fleurer, les boulangers utilisent:
- De la farine destinée à la fabrication du pain.
- De la farine de riz, spécifique au fleurage, moins volatile.
- De l’huile alimentaire.
Limiter l’exposition à la farine lors du fleurage
- De nombreux supports sont désormais anti-adhérents ce qui limite les opérations de fleurage.
- Pour les saupoudrages indispensables:
- Ne pas faire de grands gestes, réaliser des gestes proches du saupoudrage ou à l’aide d’un petit tamis.
- Préférer une farine spécifique au fleurage: farine de riz par exemple, qui dégage moins de poussières.
- Ou bien utiliser de l’huile alimentaire:
- Au pinceau,
- Ou à défaut un pulvérisateur manuel.
Division
Effectuer la division de la pâte en pâtons avec une diviseuse anti-projection permet de limiter les emissions de farine:
En effet il n’y a pas de projections vers l’opérateur:
Les émissions de farine utilisées pour le fleurage de la pâte sont canalisées vers l’arrière de la machine lors de la compression de la pâte.
La farine récupérée dans un tiroir amovible peut être réutilisée.
Nettoyage
Les opérations de nettoyage se font souvent à l’aide de balais, balayettes ce qui remet en suspension les poussières de farine: préférer un aspirateur antistatique:
- Le nettoyage du plan de travail doit se faire à la raclette.
- Le nettoyage des soles des fours à la serpillère.
- Eviter de secouer les couches sur lesquelles sont disposées les pains pour la cuisson, pour cela veiller à utiliser moins de farine.
Les CRAM, Caisses Régionales d’Assurance Maladie accordent des aides financières aux boulangers pâtissiers pour acquérir du matériel qui permet de limiter l’exposition à la farine. Subvention de 1000 € pour une diviseuse, 300 € pour un aspirateur professionnel.
Précautions pour le boulanger
Pour limiter l’exposition aux poussières de farine:
- Séparer les vêtements professionnels des vêtements personnels.
- Des équipements de protection respiratoire peuvent être portés ponctuellement:
- demi-masque filtrant niveau de protection P3.
- Les masques jetables doivent être changés au moins une fois par jour.
L’asthme des boulangers est indemnisé par le tableau n°66 des maladies professionnelles.
Les boulangers doivent connaître les risques d’allergie liés à l’inhalation de poussières de farine.
Les apprentis doivent être formés et sensibilisés dès le début de leur formation.
De nombreuses solutions techniques sont désormais disponibles pour réduire les niveaux d’exposition à la farine et améliorer les conditions de travail.
