Les émissions de friture à hautes températures sont classées probablement cancérogène pour l’Homme par le CIRC ( groupe 2A )en raison de leur cancérogénicité pulmonaire. Cette évaluation conduite en Asie, dans le secteur domestique date de 2010. Or les procédés de cuisine occidentaux sont différents, l’Anses a donc conduit une expertise en 2024. En effet 1 400 000 personnes sont salariées dans les secteurs de la restauration ou de l’industrie agroalimentaire en France et sont potentiellement exposées aux émissions de friture à hautes températures.
Agents chimiques cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction : CMR
Le Code du travail définit, à l article R.4412-60, les agents chimiques cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction (CMR) comme étant : –
toute substance ou mélange répondant aux critères de classification dans la catégorie 1A ou 1B des substances ou mélanges CMR définis à l’annexe I du règlement (CE) n°1272/2008 relatif à la classification, l’étiquetage et l’emballage des substances et des mélanges (CLP) ; –
toute substance, tout mélange ou tout procédé inscrit dans un arrêté conjoint des ministres chargés du travail et de l’agriculture. Actuellement, la liste figurant dans cet arrêté comporte les procédés suivants :
12 Actuellement, la liste figurant dans cet arrêté1 est essentiellement issue de la transposition de directives européennes (à l’exception du formaldéhyde pour lequel la décision a été prise au niveau national) et comporte les procédés suivants :
- fabrication d’auramine ;
- travaux exposant aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) présents dans la suie, le goudron, la poix, la fumée ou les poussières de la houille ;
- travaux exposant aux poussières, fumées ou brouillards produits lors du grillage et de l’électroraffinage des mattes de nickel ;
- procédé à l’acide fort dans la fabrication d’alcool isopropylique ;
- travaux exposant aux poussières de bois inhalables ;
- travaux exposant au formaldéhyde ;
- travaux exposant à la poussière de silice cristalline alvéolaire issue de procédés de travail ;
- travaux entraînant une exposition cutanée à des huiles minérales qui ont été auparavant utilisées dans des moteurs à combustion interne pour lubrifier et refroidir les pièces mobiles du moteur ;
- travaux exposant aux émissions d’échappement de moteurs Diesel.
L’Anses a décidé de conduire une expertise à propos des travaux exposant aux émissions de friture à hautes températures
Quelles émissions lors de l’exposition à des fritures à hautes températures ?
L’augmentation de la température favorise les transformations de la matière grasse et des aliments, la décomposition des esters d’acides gras des huiles ou des graisses en composés organiques volatils ou semi-volatils pouvant se condenser pour former :
- des particules fines (PM2,5) LIEN PUF
- et ultrafines (PM0,1) (IARC 2010a).
- une grande variété de composés organiques : des HAP, des amines aromatiques, de l’acrylamide
La composition des émissions de friture est variable
La composition des émissions de friture varie en fonction :
- du type de friture (sauté à la poêle, friture à la poêle et friture profonde) : du fait de la quantité importante d’huile utilisée, la friture profonde émet plus de particules fines et ultrafines et d’HAP que le sauté à la poêle ou la friture à la poêle
- de la matière grasse utilisée : le type de matière grasse utilisée influence plus fortement la composition chimique des émissions de friture que le type de friture
- de la qualité de la matière grasse influence aussi la composition en HAP des émissions
- de la température de friture : l’augmentation de la température de la friture favorise les émissions de composés organiques volatils
- du temps de cuisson : la friture longue favorise les émissions d’HAP
- du type d’aliments frits : la friture d’aliments riches en matière grasse favorise les émissions d’HAP
- de la source d’énergie utilisée pour la cuisson : la cuisson au gaz est plus émettrice de particules ultrafines et de HAP que la cuisson électrique.
Mesures de prévention pour les émissions de friture
- L’exposition des travailleurs aux HAP et particules des émissions de friture peut être réduite par l’installation d’un système d’extraction de fumées, de captage des émissions.
- Il faut protéger et sensibiliser les professionnels exposés à ces émissions de friture : les informer du risque cancérogène.
- Il est important de vérifier régulièrement la qualité des huiles : les renouveler lorsque nécessaire et appliquer les bonnes pratiques pour limiter l’enrichissement des huiles en HAP par dégradation (limitation de la température de chauffe, filtration après utilisation, etc.) pour minimiser les émissions de HAP lors de leur utilisation ;
- Il faut informer et former les employeurs au risque cancérogène et à la prévention des risques liés aux émissions de friture avec des graisses animales ou végétales.
- Pour éviter la contamination de l’environnement ou des systèmes de traitement des eaux usées, les experts recommandent aux pouvoirs publics de mettre en place un système de collecte systématique des huiles de friture usagées quelles que soient les quantités produites.
Les experts de l’Anses proposent d’ajouter à l’arrêté français fixant la liste des substances, mélanges et procédés cancérogènes l’intitulé suivant « travaux exposant aux émissions de friture avec des graisses animales ou végétales »
Cela concerne les émissions liées aux trois modes de friture : sauté à la poêle (stir-frying), la friture à la poêle (pan frying) et la friture profonde (deep frying). Des études complémentaires doivent être conduites en Europe afin de bien prendre en compte les pratiques culinaires européennes.
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